深圳食堂承包是企事業(yè)單位將內(nèi)部餐飲服務(wù)委托給專業(yè)餐飲管理公司運(yùn)營(yíng)的模式，主要服務(wù)覆蓋企業(yè)、工廠、學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)等場(chǎng)景。

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下面就來(lái)看一看食堂承包的食品安全如何保障？
一、 源頭把控：食材采購(gòu)與驗(yàn)收
這是食品安全的第一道防線，杜絕不合格食材進(jìn)入廚房。
供應(yīng)商資質(zhì)審核
承包方必須選擇三證齊全的供應(yīng)商（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn) / 經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明），建立合格供應(yīng)商名錄并定期復(fù)審。
優(yōu)先選擇規(guī)模化、有溯源體系的供應(yīng)商，生鮮食材需提供當(dāng)日檢疫證明，米面油、調(diào)味品需有批次檢測(cè)報(bào)告。
食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
設(shè)立專人驗(yàn)收崗，對(duì)照采購(gòu)清單檢查食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官狀態(tài)（如肉類是否新鮮、蔬菜是否腐爛、豆制品是否發(fā)酸）。
建立驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人，做到來(lái)源可查、去向可追。
不合格食材當(dāng)場(chǎng)退回，并記錄原因，同步反饋給供應(yīng)商追責(zé)。
二、 過(guò)程管控：加工與操作規(guī)范
廚房操作環(huán)節(jié)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)區(qū)，核心是生熟分離、規(guī)范操作、高溫殺菌。
分區(qū)操作，杜絕交叉污染
廚房嚴(yán)格劃分原料區(qū)、粗加工區(qū)、精加工區(qū)、熟食區(qū)、餐具消毒區(qū)，各區(qū)標(biāo)識(shí)清晰，工具（刀、砧板、容器）生熟分開使用，定期消毒。
熟食制作必須在專用熟食間內(nèi)進(jìn)行，熟食間需配備紫外線消毒燈、空調(diào)，人員進(jìn)入需二次更衣洗手。
加工工藝合規(guī)
食材必須徹底清洗，蔬菜浸泡去農(nóng)殘，肉類清洗去血水；烹飪環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行燒熟煮透標(biāo)準(zhǔn)，中心溫度不低于 70℃，杜絕生食或半生食菜品（如涼拌菜需專人制作、冷鏈存放）。
嚴(yán)格遵守現(xiàn)做現(xiàn)賣原則，熟食常溫放置不超過(guò) 2 小時(shí)，超過(guò)需冷藏或加熱后再供應(yīng)。
餐具與廚具消毒
餐具需經(jīng)過(guò)“一洗二清三消毒四保潔”流程：清洗→漂洗→高溫蒸汽 / 消毒柜消毒（溫度≥120℃，時(shí)間≥15 分鐘）→保潔柜存放。
廚具、工作臺(tái)每日用食品級(jí)消毒劑擦拭，排水溝、垃圾桶每日清潔，防止蚊蟲滋生。
三、 儲(chǔ)存管理：食材與成品的保鮮防護(hù)
儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食材變質(zhì)、滋生細(xì)菌，需嚴(yán)格控制溫度、濕度、存放方式。
分類儲(chǔ)存
食材按“生、熟、半成品”分架存放，生鮮肉類、水產(chǎn)冷藏溫度控制在 0-4℃，冷凍食材控制在 - 18℃以下；干貨（米面油）存放于干燥通風(fēng)的庫(kù)房，離地離墻 10cm 以上，防止受潮發(fā)霉。
成品餐食若需留樣或存放，需在 2 小時(shí)內(nèi)放入冷藏柜，冷藏溫度 0-4℃，且存放時(shí)間不超過(guò) 24 小時(shí)。
進(jìn)出原則
庫(kù)房食材按生產(chǎn)日期先后擺放，先使用保質(zhì)期近的食材，定期盤點(diǎn)，杜絕過(guò)期食材。
每日檢查冷藏 / 冷凍設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄溫度，設(shè)備故障時(shí)及時(shí)轉(zhuǎn)移食材，避免變質(zhì)。
四、 人員管理：健康與培訓(xùn)雙達(dá)標(biāo)
食堂從業(yè)人員是食品安全的直接執(zhí)行者，必須做到持證上崗、規(guī)范操作。
健康管理
所有人員（廚師、服務(wù)員、保潔員）必須持有效健康證上崗，每年體檢一次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，需立即調(diào)離食品操作崗位。
建立從業(yè)人員健康檔案，記錄體檢時(shí)間、結(jié)果、離崗復(fù)崗情況。
食品安全培訓(xùn)
承包方需定期組織培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、消毒流程、應(yīng)急處理等，新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核。
要求員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣：操作前洗手消毒、穿戴干凈的工作服和工作帽、不留長(zhǎng)指甲、不佩戴首飾、不在廚房?jī)?nèi)吸煙。
五、 留樣品控與應(yīng)急處置
建立留樣制度和應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件。
食品留樣
每餐每樣菜品必須專人留樣，留樣量不少于 125g，標(biāo)注菜品名稱、留樣時(shí)間、餐次，放入專用留樣冰箱冷藏保存48 小時(shí)以上。
留樣冰箱專人管理，嚴(yán)禁存放其他物品，確保留樣可追溯。
應(yīng)急處置機(jī)制
制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒等事件的上報(bào)流程、處理步驟（如封存可疑食材、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、組織就醫(yī)）。
一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，立即上報(bào)發(fā)包方和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門，配合調(diào)查，杜絕瞞報(bào)、漏報(bào)。
六、 監(jiān)督與審核：多方協(xié)同監(jiān)管
承包方自查：每日進(jìn)行廚房衛(wèi)生、操作規(guī)范檢查，每周組織一次全面排查，記錄問(wèn)題并限期整改。
發(fā)包方監(jiān)督：成立食堂監(jiān)督小組，定期抽查食材驗(yàn)收、留樣記錄、員工健康證，每月組織就餐人員滿意度調(diào)研，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要求承包方限期整改。
監(jiān)管部門抽檢：主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的日常抽檢和飛行檢查，及時(shí)整改抽檢不合格項(xiàng)，建立整改臺(tái)賬。