食堂托管為了更加有效地防止物資流失、降低營業(yè)成本,減少物品的破損數(shù)量,控制食堂承包公司供產(chǎn)銷平衡,物資和庫存管理是其中重要的組成部分,做到數(shù)量準確、質(zhì)量完好、確保安全,是食堂承包企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲備的首要環(huán)節(jié),同時擔負著多項業(yè)務(wù)職能。
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物資管理是指食堂承包公司對各種生產(chǎn)資料的購銷、儲運、使用等,所進行的計劃、組織和控制工作。
基本任務(wù)是:搞好供、產(chǎn)、銷平衡,按質(zhì)、按量、配套、及時、均衡地供應(yīng)企業(yè)所需要各種生產(chǎn)資料,并監(jiān)督和促進生產(chǎn)過程合理地、節(jié)約地使用物資。
物資入庫時,應(yīng)先進入待驗區(qū),未經(jīng)檢驗合格不準放入倉庫的存貨區(qū),更不準投入使用,保管員必須認真驗收,嚴把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān),經(jīng)檢驗質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后,方能辦理入庫手續(xù)。
材料驗收合格后,保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號、數(shù)量、計量驗收就位,入庫存單各欄應(yīng)填寫清楚,不合格原料應(yīng)隔離堆放,嚴禁使用。
食材入庫后,食堂承包公司通過食材倉儲管理制度設(shè)專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫,及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
同時,食堂托管運營中,需做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作,在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當保存2 年以上備查。
各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地 10 厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
此外,食堂托管運營中,貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
并且定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過 1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在 0℃-10℃,冷凍溫度保持在零下 1℃-零下 20℃,倉庫內(nèi)保持通風干燥,保持倉庫清潔衛(wèi)生。